【確認された事実】厚生労働省が公開する食品衛生法関係資料では、飲食店などの営業施設に求められる衛生上の目的として、外部からの汚染防止、廃棄物や害虫による汚染防止、結露対策、床・内壁・天井の衛生確保、衛生的な水の供給、手洗い設備などが挙げられている。食品衛生法施行令第35条では、飲食店営業が都道府県による施設基準の対象となる営業として規定されている。具体的な施設基準は営業予定地の自治体の条例等で確認する必要がある。
【中国製設備の採用判断】中国から輸入するステンレス作業台、シンク、収納棚、厨房用カウンター、壁面パネルなどは、価格や寸法だけで採用を決定することは適切ではない。清掃のしやすさ、接合部の形状、排水処理、腐食への耐性、設備周辺の衛生管理を考慮する必要がある。食品と直接接触する器具や容器包装については、施設基準とは別に食品衛生法上の器具・容器包装に関する規制への適合確認も必要となる場合がある。
【設計段階の確認】飲食店の厨房設計では、調理、洗浄、保管、廃棄物処理の作業動線を整理し、汚染を防止できる配置を検討する。床材は水や油による滑りやすさ、清掃性、排水勾配を考慮する。壁面材についても、水洗いが必要な区域と乾燥した区域で求められる性能が異なる。中国製の装飾タイルや樹脂パネルを使用する場合は、耐水性、接着方法、目地材の性能、清掃用薬剤への耐性を確認したい。
【厨房設備の品質管理】ステンレス製品は鋼種、板厚、表面仕上げ、溶接部の状態を仕様書で指定することが望ましい。工場での検査では、寸法や外観だけでなく、角部の処理、溶接部の仕上がり、扉や引き出しの動作、排水接続位置を確認する。電気機器やガス機器を輸入する場合には、国内の電気用品安全法、ガス関係法令、設置基準などの適用可能性を製品ごとに検討する必要がある。
【保健所との事前協議】厨房機器を発注する前に、営業予定地を管轄する保健所へ図面を持参し、必要な手洗い設備、洗浄設備、区画、給排水などを確認することが重要だ。自治体ごとに条例や運用上の確認事項が異なる可能性があるため、中国工場の標準仕様をそのまま採用すると改修が必要になる場合がある。
【編集部の分析】中国製厨房設備を利用したコスト削減では、輸入価格と国内製品価格の単純比較を避けるべきだ。国内の配管規格への接続、設置工事、保守部品、修理対応、営業許可取得までを含めて評価する必要がある。特に開業日が決まっている飲食店では、設備の輸送遅延だけでなく、施設基準への不適合による手直しが経営上のリスクとなる。発注前の図面確認と自治体協議が、最も重要な工程管理の一つである。
情報源
厚生労働省 食品衛生法の規制により守るべき目的: https://www.mhlw.go.jp/content/11135000/001322727.pdf
厚生労働省 食品衛生法施行令: https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=78331000&dataType=0&pageNo=1
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