飲食店の内装工事では、客席のデザインだけでなく、厨房の衛生管理、設備配置、清掃性、作業動線が営業開始後の運営品質に大きく影響する。中国製のステンレス作業台、収納棚、厨房機器、壁面パネル、床材などを調達する場合には、製品価格だけでなく、日本の食品衛生管理に適した仕様であるかを確認したい。
厚生労働省によると、2021年6月1日から原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理への取組が求められている。営業者は衛生管理計画を作成し、必要な手順を定め、実施状況を記録して定期的に見直す。HACCPは食品の危害要因を管理する仕組みであり、中国製厨房機器の輸入自体を禁止または許可する制度ではない。この違いを理解したうえで、設備設計に衛生管理上の要件を反映する必要がある。
厨房の計画段階では、食材の受入れ、保管、下処理、加熱、盛付け、提供、食器回収、洗浄という作業の流れを整理する。生の食材と加熱済み食品の交差汚染を避けるため、作業場所と器具の配置を検討することが重要だ。中国工場に厨房設備を製作委託する場合には、単なる寸法図だけでなく、作業工程を説明する配置図を共有したい。
ステンレス製作業台では、材質、板厚、溶接部の仕上げ、角部処理、脚部構造、清掃できる隙間の確保を確認する。厨房の床や壁では、耐水性、清掃性、滑りにくさ、耐久性を検討する。特に水や油を使用する区域では、床勾配、排水口の位置、防水層、設備との取り合いを設計段階で確認する必要がある。
中国製厨房機器を導入する際には、電源電圧、周波数、ガス種、給排水接続、排気能力、保守部品の供給体制も重要となる。海外仕様の機器を日本国内でそのまま使用できるとは限らない。電気用品安全法などの適用可能性や、厨房設備に関係する消防・建築・食品衛生上の条件を個別に確認することが望ましい。
発注前には、厨房機器の仕様書、材料証明、接続図、清掃手順、保守説明書を取得する。工場出荷前の検査では、寸法、溶接品質、可動部、漏水の有無、電気的な安全性など、製品に応じた項目を確認する。輸入後に不具合が発生した場合の部品交換方法と費用負担も契約で定めておきたい。
厚生労働省は飲食店向けのHACCP衛生管理手引書も公開している。店舗設計者と運営担当者がこれらの資料を共有し、清掃や温度管理を実行しやすい厨房を計画することが重要である。中国製設備のコスト競争力を活用する場合も、衛生管理と保守性を犠牲にしない調達判断が求められる。
情報源
厚生労働省・HACCPに沿った衛生管理の制度化: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
厚生労働省・HACCP導入のための参考情報: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161539.html
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