日本の飲食店が中国製の厨房設備やステンレス製作業台、収納棚、シンク、配膳設備などを調達する場合、製品価格だけでなく、店舗開業後の衛生管理を想定した仕様確認が必要となる。厚生労働省によれば、HACCPに沿った衛生管理は2021年6月1日に完全施行された。食品等事業者には、衛生管理計画の作成、従業員への周知、実施状況の記録、必要に応じた見直しなどが求められる。厨房設備を選ぶ際も、こうした運用を妨げない構造を考慮することが重要だ。
厚生労働省が公開している飲食店向けHACCP手引書では、施設や設備の清掃管理が取り上げられている。調理環境では、カビ、ほこり、衛生害虫などによる食品汚染を防ぐ必要がある。厨房設備の調達担当者は、完成時の見栄えだけでなく、日常清掃のしやすさ、汚れの蓄積しやすい部分、設備周囲の作業空間などを確認したい。
中国メーカーにステンレス作業台やシンクを発注する場合は、材質表示、板厚、溶接仕上げ、表面処理、排水構造、脚部形状などを製作図に明記する。ステンレスという名称だけでは、鋼種や耐食性、仕上げ状態を特定できない。特に水や洗剤に頻繁に接する部分では、使用環境に適した材料選定が重要となる。溶接部の凹凸、清掃しにくい隙間、排水が滞留する構造についても、量産前に確認する必要がある。
厨房内装では、機器と建築仕上げの取り合いが問題になりやすい。作業台を壁面に密着させる場合は、背面の清掃方法や配管の点検方法を検討する。床排水が必要な設備では、排水位置と床勾配、排水管接続の条件を設計図面で整合させたい。設備を輸入してから現場で配管位置を変更すると、工期遅延や追加工事につながる可能性がある。
また、中国製厨房設備には、電気加熱機器、冷蔵設備、ガス機器など異なる種類がある。これらは設備ごとに日本の安全規制や設置条件の確認が必要となる。HACCPへの対応を確認したからといって、電気用品安全法、ガス関連法令、消防関係の条件まで満たしたことにはならない。食品に直接接触する器具や部材については、食品衛生法上の確認が必要となる場合もある。
発注工程では、設計者、厨房施工会社、輸入会社、メーカーが同じ図面を使うことが望ましい。機器の外形寸法に加え、必要なメンテナンス空間、扉の開閉範囲、電源容量、給排水位置、搬入経路を一覧化する。大型機器は現場搬入が難しい場合もあるため、梱包寸法と重量を確認し、入口やエレベーターの条件と照合したい。
出荷前検品では、外観や数量だけでなく、寸法、溶接状態、部品の取付け、排水部の構造、付属品の有無を確認する。電気機器などについては、必要な適合確認を別途実施する。厨房設備の輸入調達では、発注時の単価差よりも、開業後の清掃負担、故障対応、交換部品の入手可能性が長期的な運営費用に影響する。衛生管理を前提とした設計と検品が、飲食店の安定運営を支える。
情報源
厚生労働省 HACCPに基づく衛生管理: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/01_00020.html
厚生労働省 飲食店向けHACCP手引書: https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/001190337.pdf
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